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El huevo en polvo se utiliza como agente texturizante y aromatizante en muchos sectores de la industria alimentaria. Se elaboran a partir de huevos enteros, secados con ayuda de diversos procesos de desecación para prolongar su vida útil y obtener un producto final de calidad.
En la industria alimentaria se utilizan varios métodos de secado para obtener huevo en polvo, como el secado en pasta, la liofilización, el secado por pulverización y el secado por atomización.
1. Secado de la pasta
El secado de la pasta es un método muy utilizado. En este proceso, la mezcla de yemas y claras se calienta a baja temperatura para eliminar la humedad. Una vez enfriada, la mezcla está lista para tamizarla y convertirla en polvo.
2. Secado por pulverización
Otro método de secado habitual es el secado por pulverización. En este proceso, la mezcla de huevo se pulveriza a una presión controlada y a alta temperatura. La presión y el calor son los principales factores de control de la calidad y homogeneidad del polvo resultante.
3. Liofilización
La liofilización es un proceso de secado por vapor a presión. En este proceso, el producto se congela y se somete a deshidratación al vacío a temperatura ambiente. Los polvos producidos por este proceso tienen mejor estabilidad oxidativa que los polvos secados por otros métodos.
4. Secado por pulverización
El secado por pulverización es otro proceso habitual para secar huevos en polvo. En este proceso, los huevos se pulverizan y se secan a una temperatura inferior a 60°C para eliminar la humedad presente y obtener un polvo seco y homogéneo.
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5. Secado mecánico VS Secado térmico
Los procesos de secado utilizados en la producción de huevos también pueden dividirse en dos grandes familias: el secado mecánico y el secado térmico.
El secado mecánico, también llamado "secado por pulverización", puede realizarse en un "drying spray", que es un equipo diseñado para producir polvos líquidos. Los huevos se mezclan con los conservantes adecuados y se convierten en un líquido que, después, se hace pasar por un gas caliente para crear un polvo seco. La densidad y el tamaño de las partículas pueden controlarse ajustando las condiciones operativas del proceso de secado.
El secado térmico es otro método utilizado para secar huevos en polvo. Los huevos se calientan a una temperatura controlada y luego se someten a una corriente de aire. Los huevos se secan y se convierten en un polvo seco. Este método conserva la mayor parte de los nutrientes y sabores de los huevos, pero es más caro y lleva más tiempo.
Aunque es posible secar los huevos con distintos métodos, el secado a baja temperatura es uno de los más utilizados para preservar la calidad de los nutrientes del producto. Es esencial elegir el método más adecuado en función del tipo de huevos que se van a secar, las características deseadas y el nivel de hidratación de los huevos que se van a secar.
Los huevos en polvo obtenidos por estos diferentes métodos de secado son conocidos por su larga vida útil. También se utilizan en la fabricación de productos alimenticios como galletas, pasteles, salsas y sopas.
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